Le dioxyde de souffre

Dioxyde de soufre

Propriétés

Antiseptique parce qu'il a un réel effet inhibiteur sur les levuresChampignons unicellulaires responsables de la fermentation alcoolique des moûts/jus de raisin. et les bactéries.

Anti-oxydant parce qu'il enpêche l'oxydation des molécules du vin et notamment l'oxydation des polyphénols.

Anti-oxydasique parce qu'il inhibe les polyphénols oxydase : laccases et tyrosinases.

Il se présente sous différentes fractions et sous différents états en fonction des paramètres physico-chimiques des moûts et vins. Ces 2 états sont le SO₂ libre (SO₂L) et le SO₂ combiné. Les 2 réunis forment le SO₂ Total (SO₂T).

La fraction qui lui confère ses propriétés est la part libre, cette part est plus ou moins active dans les jus en fonction de 3 paramètres : le TAVTitre Alcoométrique Volumique ou degré alcoolique, représente la proportion d'alcool dans une boisson alcoolisée (% vol)., la température et le pH. Cette dernière se distingue également par 2 formes distinctes. Une, très active qu'est l'anhydride sulfureux en lui même H₂SO₃ = SO₂Actif, l'autre, l'ion bisulfite HSO₃^-.

Le site a pour seul but d'apporter ici une compréhension pratique de l'utilisation du SO₂, par conséquent si vous désirez comprendre toute la chimie du SO₂, suivez ce lien ou procurez-vous LE SO2 EN OENOLOGIE de J. BLOUIN chez DUNOD qui est sans conteste un des ouvrages de référence.

Parcimonie

Parce qu'un emploi insuffisant ou exagéré peut avoir un effet néfaste sur le déroulement des fermentations et nuire aux qualités organoleptiques des vins. Il est nécessaire de réfléchir au préalable aux doses d'emploi en fonction de l'état sanitaire et des paramètres physico-chimiques des moûts et vins.

Voici un petit outil pour optimiser ses dosages à l'encuvage.

Donc au final un réquilibrage du sulfitage de g/hL de SO₂ est préconisé à l'encuvage. Si votre réequilibrage se situe au-dessus de 10 g/hL, obtenir un vin de qualité s'avèrera extrêmement compliqué (pourriture et altérations importantes).

Quand bien même votre vendange présenterait un état quasi-parfait, préférez conserver 3 g/hL au minimum pour éviter un développement trop important de levures oxydatives.

Vins	Concentration sucres (=glucose+fructose)	CE 606/2009 (mg/L)	BIO UE 203/2012 (mg/L)	Zone
Rouges	sucres < 2 g/L	150	100	/////
	2 g/L ≤ sucres < 5 g/L	150	120
	sucres ≥ 5 g/L	200	170
Blancs/rosés	sucres < 2 g/L	200	150
	2 g/L ≤ sucres < 5 g/L	200	170
	sucres ≥ 5 g/L	250	220
Doux	TAV > 15% sucres > 45 g/L	300	270	Vins de pays deFranche-Comté, Coteaux de l’Auxois, Saône et Loire, Coteaux de l’Ardèche, Collines rhodaniennes, Comté Tolosan, Côtes de Gascogne, Gers, Pays du Lot, Côtes du Tarn, Pays de Corrèze, L’île de beauté, Pays d’Oc, Côtes de Thau, Coteaux de Murviel, Val de Loire, Méditerranée, Comtés rhodaniens, Côtes de Thongue, Côtes Vermeille.
Moelleux	Vins blancs Botrytisés/passerillés	300	270	Issus des AOPBordeaux supérieur, Graves de Vayres, Côtes de Bordeaux-Saint-Macaire, Premières Côtes de Bordeaux, Côtes de Bergerac, Haut Montravel, Côtes de Montravel, Gaillac, Rosette et Savennières.
Liquoreux	Vins blancs Botrytisés/passerillés	400	370	Issus des AOPSauternes, Barsac, Cadillac, Cérons, Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont, Monbazillac, Bonnezeaux, Quarts de Chaume, Coteaux du Layon, Coteaux de l’Aubance, Graves Supérieures, Sainte-Foy Bordeaux, Saussignac, Jurançon sauf si suivie de la mention «sec», Anjou-Coteaux de la Loire, Coteaux du Layon suivi du nom de la commune d’origine, Chaume, Coteaux de Saumur, Pacherenc du Vic Bilh sauf si suivie de la mention «sec», Alsace et Alsace grand cru suivie de la mention «vendanges tardives» ou «sélection de grains nobles».
Vins de liqueur	sucres < 5 g/L	150	100	/////
Vins de liqueur	sucres ≥ 5 g/L	200	170	/////
Effervescents de qualité	sucres < 2g/L	185	135	Champagne
Effervescents de qualité	sucres ≥ 2g/L	185	155	Champagne
Effervescents	sucres < 2 g/L	150	100	Crémant
Effervescents	sucres ≥ 2 g/L	150	120	Crémant
Autres effervescents	sucres < 2g/L	235	185	Cuve close
Autres effervescents	sucres ≥ 2g/L	235	205	Cuve close

Optimisation

Tableau 1 : Conversions g/hL ou g/L ou % (m/V) ou mg/L et vis-versa.

De	Vers

Tableau 2 : Evaluer le pourcentage de SO₂Actif Déterminer le concentration de SO₂L nécessaire en fonction du pourcentage de SO₂A. Cet outil est très utile pour réduire les doses habituellement utilisées post-fermentation.
Dans le cas où vous souhaiteriez une concentration en SO₂A spécifique, utilisez la dernière ligne du tableau. Le calculateur vous renverra la concentration en SO₂L en fonction des paramètres préalablement indiqués. Attention tout de même de ne pas franchir le seuil de perception de 2 mg/L SO₂A.

TAV (% vol)	Température (°C)	pH	SO₂L dans le vin (mg/L)

Part de SO₂A en fonction du SO₂L (%)	SO₂A dans le vin (mg/L)

SO₂L rouges [0,35 mgSO₂A/L]	SO₂L anti-brett [0.6 mgSO₂A/L]	SO₂L blancs/rosés [0,65 mgSO₂A/L]

SO₂L moelleux [1,2 mgSO₂A/L]	SO₂L mutage [1.5 mgSO₂A/L]

Dosage personnel SO₂A (mg/L)	Dosage personnel SO₂L (mg/L)

Tableau 3 : Aide au dosage du SO₂Total à ajouter Calculer la quantité de SO₂L nécessaire en fonction de la concentration de la solution stock (se référer à l'étiquette du produit pour plus de détails).
Le taux de combinaison est extrêmement important afin d'évaluer la part de SO₂L surtout sur vin/jus botrytisés. Il est également fortement recommandé de connaître ce taux avant de procéder à un quelconque mutage. Pour calculer ce taux, il suffit de mesurer le SO₂L 24-48h après addition d'une concentration connue de SO₂T. Répétez ce test minimum 3 fois et faites la moyenne des résultats : (SO₂L_final - SO₂L_initial) / SO₂T_ajouté. La valeur par défaut dans le tableau est de 2/3.

Concentration SO₂L actuelle (mg/L)	Concentration SO₂L voulue (mg/L)	Taux de combinaison

Volume à sulfiter (hL)	Concentration en anhydride sulfureux de la solution commerciale

Quantités requises

Concentration de SO₂T	SO₂T	Métabisulfite de potassium	Solution stock

Tableau 4 : Supprimer du SO₂ par utilisation de peroxyde d'hydrogène (H₂O₂)

ajouter du péroxyde d'hydrogène va oxyder le SO₂ présent en ions sulfate et donc diminuer sa teneur.

Toujours conserver une marge d'erreur de 10% par rapport à la concentration de SO₂ idéale à supprimer (Exemple : Pour supprimer 20 mg/L, commencer avec [20-0.1*20 = 18 mg/L]).

Il est fortement conseillé d'effectuer des tests labo afin d'ajouter ce produit. Vous pouvez utiliser notre tutoriel disponible ici pour vous assister.

Ce produit doit être ajouté extrêmement lentement au vin au cours d'un mixage au gaz inerte (blanc/rosé) ou d'un remontage (rouge) afin d'éviter des oxydations localisées.

Après addition, refaire une mesure du SO₂ et ajuster si nécessaire.

Concentration de SO₂ à supprimer (mg/L)	Volumede vin (hL)	Concentration de la solution stock (% m/m)

Quantité de solution stock requise	Volume de solution stock requis

A savoir

Plus la température diminue et plus le dioxyde de souffre et l'oxygène se dissolvent facilement.

1 mg/L d'O₂ dissout, consomme 4 mg/L de SO₂ Libre.

Durant la fermentation alcoolique, la densité optimale pour le dosage du SO₂ se situe entre 1050 et 1030.

Diminuer les doses

Une filtration stérilisante (tangentielle sur moûts chargés) en fin de fermentation permet de diminuer considérablement les populations de micro-organismes présents.

Une flash pasteurisation permet de stériliser la vendange à l'encuvage.

Une chute brutale de la température à 6°C en fin de fermentation permet de ralentir l'activité des micro-organismes.

Un bullage à l'azote à l'encuvage permet de diminuer l'éthanal et donc diminue la part de SO₂ combiné.

Un ajout de thiamine en début de fermentation alcoolique permet de diminuer la part de composés combinants le SO₂.

Le lysozyme inhibe l'activité bactérienne.