Maturité et date de vendange

Maturité du raisin

Est-ce que c'est mûr ?

Les maturités

En ce qui concerne le raisin, on distingue 3 types de maturité.

La maturité phénolique basée sur l'accumulation des anthocyanes et des tannins.

La maturité cellulaire basée sur le niveau de dégradation des parois de la pellicule.

La maturité technologique basée sur le rapport sucres/acidité totale.

Bien que chacune ait son importance, c'est la maturité technologique qui est principalement utilisée pour déterminer la date de vendange optimale. Elle est par ailleurs simple, rapide et peu coûteuse à déterminer.

Réaliser le bon prélèvement

Un bon prélèvement se doit de répondre à certaines exigences pour qu'il soit suffisamment représentatif de la parcelle et/ou vignoble :

Toujours sur le/les mêmes parcelles d'une année sur l'autre.

Représentatif de l'état général de la parcelle : ensolleillement, sol, maturité, âge moyen des ceps.

Sur les deux faces et aussi bien sur le haut que vers le bas du pied.

Prélever sur le centre du rang et de la parcelle.

Il faut en tout et pour tout 200 baies de raisin minimum.

Conservation au frais frigo/glacière.

Et surtout ne pas endommager les baies pendant la cueillette ou le transport.

Evaluer le potentiel du raisin

Indice de réfraction, brix, masse volumique et température

Une méthode rapide et efficace pour évaluer le potentiel est l'emploi soit d'un mustimètre/aéromètre ou d'un réfractomètre. Laquelle souhaitez-vous utiliser ? La réfractométrie graduée selon l'indice de réfraction et/ou en BrixUn degré Brix (°Bx) représente la masse de saccharose contenu dans 1g de solution à 20°C. Les brix permettent d'évaluer le pourcentage en masse de saccharose d'une solution. (°Bx) ou bien l'aréométrie qui donne la masse volumique par référence à l'eau?

Masse volumique corrigée (kg/m³)	Brix corrigé (°Bx)

Sucres (g/L)	TAP (%vol)

Acidité totale (AT)

kesako?

Elle correspond à la somme des acides titrables (majoritairement l'acide tartrique, l'acide malique et l'acide citrique) présents dans le vin lorsqu'on l'amène à pH 7 par addition d'une solution alcaline titrée.

Mise en oeuvre : matériel & réactifs

Un bécher : 7 €

Une burette graduée : 20 € (et son support : 13 €)

BBT (Bleu de bromothymol) à 4 g/L : 13 €. Ou un pHmètre : 90 €. (à choisir, préférez le pH mètre pour une grande précision ! )

Hydroxyde de sodium (NaOH) ou soude à 0.1M (mol/L) ou 0.1N (meq/L) : 12.35€ /10 ampoules prédosées et à diluer dans 1L d'eau

Préparer à l'avance

Préparer 1L de soude à 0.1M en mettant 1 ampoule prédosée dans 1L d'eau distillée, mélanger puis remplir la burette en attente pour le titrage.

Préparer la solution de BBT à 4 g/L ( si vous n'optez pas pour le pH mètre ) : diluer 4g dans 1L.

Fabriquer de l'eau distillée de différentes manières > Ici sont présentées 3 manières extrêmement simple de le faire avec les ustensiles du quotidien.

Protocole

Diluer 5 mL de jus de raisin dans 10 mL d'eau distillée.

Verser 5 gouttes de BBT à 4 g/L OU plonger l'extrémité du pH mètre dans votre échantillon.

Titrer par la soude à 0.1 M à l'aide de la burette jusqu'à ce qu'une couleur bleu canard / bleu-vert apparaisse OU jusqu'à ce que le pH de la solution atteigne la valeur 7.

Noter la quantité de soude (mL) dans le tableau ci-après pour obtenir la valeur de l'acidité totale.

Calcul de l'AT

Les conversions et les calculs sont la partie la plus complexe et irréalisable sans un minimum de connaissances. Ici, tout est automatisé pour que le résultat exprimé soit en meq/L et surtout en g/L de H₂SO₄, comme le présenterait un laboratoire d'analyse.

→ Si vous êtes un néophyte, prenez les valeurs par défaut et suivez simplement le protocole en entrant correctement la valeur de titration demandée.

→ Si vous êtes un professionnel et que vous voulez suivre d'autres volumes ou concentrations en réactifs ou que vous souhaitez une équivalence par rapport à un autre acide. Vous pouvez améliorer la précision en changeant les différents paramètres.

Il y a une règle d'or RESPECTER LES UNITES INDIQUEES ! Le site ne peut être tenu pour responsable d'une quelconque erreur d'utilisation.

Concentration NAOH (meq/L)	Volume de vin (mL)	Quantité de soude versée pour observer le virage bleu canard (mL)

Valence de l'acide équivalent : acide sulfurique par défaut	Masse Molaire de l'acide équivalent (g/mol) : acide sulfurique par défaut

Acidité totale (meq/L)	Acidité totale par équivalence à un acide (g/L) : acide sulfurique par défaut

Conclusion

Cela ne coûte pas très cher de réaliser soi-même le calcul de l'AT mais investir dans un pHmètre plutôt que dans du BBT est un gage de fiabilité. De plus le pHmètre peut être utilisé pour réaliser d'autres mesures tout au long des fermentations ou de l'élevage ce qui en fait un outil précis, fiable et rentable !