Maladies du vin

Amertume

Symptômes

Amertume en bouche dûe à la dégradation du glycérol en acroléine par les bactéries Lactobacillus hilgardii et Lactobacillus diolivorans. L'acroléine se combine alors avec les tannins du vin et provoque cette amertume.

Prévenir

Ajuster les niveaux de SO₂ et de pH.

Diminuer les concentrations en substrats métabolisables en veillant au bon déroulement des fermentations.

Contrôle rigoureux de l'hygiène.

Utilisation de lysozymes.

Guérir

Assemblages.

Cette maladie reste tout de même très rare et est en passe de disparaître.

Casses

Symptômes

Les casses sont des défauts du vin qui se manifestent sous la forme de cristaux, de dépôts ou de troubles pouvant prendre différentes formes et couleurs. Plusieurs facteurs induisent ces casses qui ne seront développées ici que très superficiellement.

Reportez-vous à notre article sur le sujet pour en savoir plus.

Prévenir

Il existe une multitude de produits, procédés et techniques en fonction du type de casse rencontrée.

Guérir

Pour les consommateurs malchanceux, la quasi-totalité des casses n'ont aucun impact sur la qualité du vin autre que visuel. Il ne tient qu'à vous de décanter/filtrer la bouteille et de profiter de son contenu.

Goût de souris

Symptômes

Attribué à l'action de Brettanomyces bruxellensis mais également de certaines bactéries lactiques qui engendrent la production de pyridines (mécanisme encore peu connu). Ces molécules ne sont pas perceptibles à l'odorat au pH actuel du vin. Elles se révèlent uniquement au contact du vin avec la salive et produisent un goût d'urine de souris perceptible longuement en fin de bouche.

Prévenir

Contrôle rigoureux de l'hygiène.

Ajuster les niveaux de SO₂ et de pH.

Veiller au bon déroulement des fermentations et des populations de micro-organismes..

Chitosane

Lysozymes

Guérir

Assemblages

Beurre

Symptômes

Production de diacétyle par les bactéries lactiques Oenococcus oeni via dégradation de l'acide citrique qui se traduit par des notes beurrées et de caramel.

Prévenir

Veiller au bon déroulement de la fermentation malolactique (FML).

Ajuster les niveaux de SO₂ post-FML.

Lysozymes.

Guérir

Assemblages.

Goût de bouchon

Symptômes

Odeurs de bouchon / liège, moisi, phénolé, iodé avec une sensation d'amertume un peu particulière en fin de bouche. Différentes molécules sont responsables, les principales étant les Tricholoroanisoles (TCA) qui infectent les bouchons et transmettent ce défaut au vin par contact. Ces molécules sont généralement issues de la synthèse de résidus chlorés par les champignons et bactéries présentes dans l'atmosphère du chai.

Seuil de détection : 5 ng/L

Consultez notre article plus complet à ce sujet.

Prévenir

Vérifier ses lots de bouchon à l'achat.

Stocker les bouchons dans une pièce à part aérée loin de tous produits chimiques.

Utiliser des produits d'entretien non-chlorés.

Contrôle rigoureux de l'hygiène.

Maintenir une température et une humidité faible.

Choisir des bouchons traités au CO₂ supercritique.

Guérir

Pour les consommateurs malchanceux, utiliser l'astuce du polyéthylène (voir l'article goûts de bouchon).

Brettanomyces

Symptômes

Développement d'odeurs d'écuries, sueur de cheval, gouache, cuir, clou de girofle / dentisterie dûe à la prolifération de la levure Brettanomyces bruxellensis (Dekkera bruxellensis) qui engendre la prolifération d'éthylphénol et d'éthylgaïacol. Pour en savoir plus, consultez notre article à ce sujet.

Seuil de détection : 400-450 µg/L

Prévenir

Ajuster les niveaux de SO₂ et de pH.

Contrôle rigoureux de l'hygiène.

Limiter les phases de latence prolongée entre les fermentations.

Diminuer les concentrations en substrats métabolisables (addition de nutriements compris) en veillant au bon déroulement des fermentations.

Utilisation de chitosane.

Flashpasteurisation et macération à chaud.

DMDC.

Soustirages réguliers.

Contrôle des températures.

Guérir

Assemblages.

Osmose inverse pour suppression des éthylphénols.

Fleur

Symptômes

Développement d'un voile blanc levurien se développant à la surface du moût et résultant de l'action de levures oxydatives (Candida, Pichia...). Elles se développent également dans le cas où le degré alcoolique est trop bas (inférieur à 11%).

Prévenir

Ajuster les niveaux de SO₂ et de pH.

Contrôle rigoureux de l'hygiène.

Immerger le marc.

Stabilisation au sorbate couplé à un niveau élevé de SO₂.

Guérir

Assemblages.

Géosmine

Symptômes

Se traduit par des odeurs de terreux, moisi, humide et betterave du fait de la prolifération de pourriture. Les grappes sont recouvertes d'un feutrage blanc (Penicillium).

Seuil de détection : 40 ng/L

Prévenir

Aérer et éviter la surmaturation des grappes.

Trier et isoler les grappes infectées.

Guérir

Collage/traitement caséine, charbon ou huile de pépin de raisin.

Réduction minime des teneurs en géosmine par macération finale à chaud, thermonivinifcation et élevage prolongé.

Géranium

Symptômes

Dégradation du sorbate de potassium par les bactéries lactiques avec pour effet le développement d'un parfum de géranium (2-ethoxy-3,5-hexadiene).

Seuil de détection : 1 ng/L

Prévenir

Veiller à un niveau de SO₂ suffisamment élevé.

Limiter les doses de sorbate employées.

Lysozymes.

Guérir

Assemblages.

La tourne

Symptômes

Odeurs de colle scotch, détachant de vernis à onble (acétate) et caractère perlant (dioxyde de carbone).

Prévenir

Veiller au bon déroulement de la fermentation malolactique pour diminuer les concentrations ensubstrats métabolisables..

Ajuster les niveaux de SO₂ et de pH.

Lysozymes

Contrôle rigoureux de l'hygiène.

Guérir

Assemblages

Goût de réduit

Symptômes

Odeurs d'oeufs pourris, molécule responsable l'hydrogène sulfure avec un seuil de détection de 8-10 µg/L.

Odeurs d'onions, molécule responsable le mercaptan avec un seuil de détection de 1.5 µg/L.

Odeurs de chou, molécule responsable le diméhyl sulfite avec un seuil de détection de 30 µg/L sur blancs et 50 µg/L sur rouges.

En cas d'un manque d'aération et/ou de carence en nutriements dans les moûts en cours de fermentation, les levures se mettent à produire les précurseurs responsables de la formation de ces molécules.

Prévenir

Procéder à des aérations régulières au cours de la fermentation alcooliques.

Ajuster les doses de nutriements en fonction des besoin des moûts. Vous pouvez utiliser notre tutoriel pour vous aider dans cette tâche.

Eviter les sulfitages excessifs.

Guérir

Si l'odeur disparaît après oxygénation en bouche et ne laisse qu'un petit goût amer, procéder à une oxydation du vin. Si malgré l'aération en bouche l'odeur ne disparaît pas, il est compliqué d'envisager une solution.

Citrate de cuivre.

Sulfate de cuivre.

Piqure lactique

Symptômes

Consommation de sucres par les bactéries lactiques qui engendrent une production accrue de L-lactate mais également de D-lactate ce qui se traduit par des odeurs de lait fermenté, yaourt et une augmentation de l'acidité volatile.

Prévenir

Réaliser des fermentations franches et complètes pour diminuer les concentrations en substrats métabolisables.

Ajuster les niveaux de SO₂ et de pH.

Veiller au bon déroulement de la fermentation malolactique.

Contrôle rigoureux de l'hygiène.

Lysozymes.

Guérir

Assemblages.

Ochratoxine

Symptômes

Développement d'espèces de moisissures, majoritairement de l'espèce Aspergillus carbonarius qui entraînent la production de mycotoxines et notamment d'ochratoxine (OTA). Si la concentration en OTA dans le vin est supérieure à 2 µg/L, le vin est jugé impropre à la consommation. Les grappes présentant des mycélium noir anthracyte à leur surface doivent être écartées.

Prévenir

Tempérer la vigueur de la vigne pour aérer et sécher correctement les grappes. Limiter l'emploi de fumure azotée.

Eclaircissage, effeuillage, palissage.

Ecarter les baies éclatées ou endommagées lors du tri.

Limiter les travaux du sol en phase de maturation des baies.

Guérir

Collage au Charbon, Chitosane, Chitine-glucane.

L'élevage sur lies peut diminuer légèrement les teneurs.

Piqure acétique

Symptômes

Développement de bactéries acétiques et production d'acide acétique et d'acétate d'éthyle par oxydation de l'éthanol. Se traduit par des odeurs de colle scotch ou de détachant pour vernis à ongles.

Seuil de détection : 700 mg/L

Prévenir

Minimiser/limiter les contacts vin-oxygène (ouillage des barriques, travailler avec des gaz inertes : dioxyde de carbone, argon, azote).

Ajuster les niveaux de SO₂ et de pH.

Maintenir des températures basses.

Ajuster les niveaux de SO₂ et de pH.

Veiller au bon déroulement des fermentations.

Contrôle rigoureux de l'hygiène.

Lysozymes.

Guérir

Assemblages.

Osmose inverse.

Sources

RENOUF, V., La fermentation malolactique dans les vins : Mécanismes et applications pratiques. Paris : Lavoisier, 2013, 217p. (ISBN : 978-2-7430-1534-3)

CLAISSE, O. & LONVAUD-FUNEL A, 2001. Detection of lactic acid bacteria producing 3-hydroxypropionaldehyde (acrolein precursor) from glycerol by molecular tests. International Journal of Dairy Science, 2001, vol 81 (1-2), pp 173-181.

TRAITÉ D'OENOLOGIE TOME II - Chimie du vin - Stabilisation et traitements, 2012. RIBEREAU-GAYON, GLORIES, MAUJEAN, DUBOURDIEU.

THE ORIGIN OF ETHYPHENOLS IN WINES, 2006. CHATONNET, DUBOURDIEU, BOIDRON, PONS.

BRETTANOMYCES ET SO₂ ACTIF, 2012. RAFFESTIN-TORT.

BRETTANOMYCES ET PHENOLS VOLATILS : prévenir et limiter les altérations, 2006. IFV.

ILAND, P. & al., 2012. Monitoring the winemaking process from grapes to wine: techniques and concepts.
Patrick Iland wine promotions pty ltd, 2^nd édition, pp 132.