Enrichissement

Comment ça marche

Il existe globalement 5 méthodes pour augmenter la teneur en sucres des moûts et par conséquent leur teneur finale en alcool :

L'emploi de saccharose issu de betterave ou de canne à sucre que l'on dilue dans une faible portion de moût avant de l'ajouter au volume total de la cuve.

L'emploi de Moût Concentré Rectifié (MCR) : sirop de sucre issu de moût de raisin concentré par élimination d'une partie de sa teneur en eau puis débarrassé de tous les constituants dits non-sucre (minéraux, acides, etc...). Il est ajouté par remontage directement sur la cuve afin de faciliter l'homogénéisation. Il existe également le môut concentré (MC) obtenu par chauffage, il reste cependant peu utilisé car non débarrassé de ses composants -par opposition au MCR- ce qui entraine des modifications trop importantes des vins.

Osmose inverse : procédé physique de déshydratation partielle des moûts sur membrane sélective et à forte pression. Permet de réduire la quantité d'eau des moûts sans pratiquement affecter la teneur de ses constituants.

Evaporation : procédé physique de désydratation sous vide ou à pression atmosphérique par augmentation de la température. Les sucres sont donc concentrés via passage de l'eau contenu naturellement dans les moûts traités, de l'état liquide à gazeux.

Cryofraction : congélation des baies à une température minimale de -4°C suivi d'un pressurage direct. L'eau à l'état solide reste piégée, Les molécules à longue chaîne carbonnée non-congelé (dont sucres) sont elles extraites et récupérées pour former les jus. Cette technique est utilisée naturellement pour l'élaboration des vins de glace. De manière artificielle (chambre froide), cette méthode s'applique pour l'élaboration de vins liquoreux.

Evaluer le potentiel du raisin

Indice de réfraction, brix, masse volumique et température

Une méthode rapide et efficace pour évaluer le potentiel est l'emploi soit d'un mustimètre/aéromètre ou d'un réfractomètre. Laquelle souhaitez-vous utiliser ? La réfractométrie graduée selon l'indice de réfraction et/ou en BrixUn degré Brix (°Bx) représente la masse de saccharose contenu dans 1g de solution à 20°C. Les brix permettent d'évaluer le pourcentage en masse de saccharose d'une solution. (°Bx) ou bien l'aréométrie qui donne la masse volumique par référence à l'eau?

Masse volumique corrigée (kg/m³)	Brix corrigé (°Bx)

Sucres (g/L)	TAP (%vol)

Chaptaliser

Les 2 tableaux ci-joints permettent de calculer facilement les aports nécessaires en sucres et MCR pour augmenter le potentiel alcoolique des moûts. En fonction du degré recherché, du ratio (sucres (g/L) pour 1% d'alcool) et du volume de moût à traité, le tableau renvoie la quantité de sucre (kg) ou de MCR (L) à ajouté ainsi que le nouveau volume généré suite à la chaptalisation.

Le ratio/rendement diffère en fonction de la propriété (vignoble/chai) et de la couleur. Les ratio admis sont généralement de 16-16.5 pour les blancs et 17-18.5 pour les rouges. Le ratio de 16.83 figurant dans les tableaux est un rendement moyen que vous pouvez conserver si vous n'avez aucune idée de l'historique de fermentation de vos cuves lors des années précédentes.

Saccharose

TAV initial (% v/v)	TAV voulu (% v/v)	Volume de vin (hL)	Ratio sucres / 1%TAV

Quantité de saccharose à ajouter (kg)	Nouveau volume de vin (hL)

MC/MCR

TAV initial (% v/v)	TAV voulu (% v/v)	Volume de vin (hL)	Concentration du MC/MCR (g/L)	Ratio sucres / 1%TAV

Quantité de MC/MCR à ajouter (hL)	Nouveau volume de vin (hL)

Règlementation

Pour connaître la zone dont vous dépendez, consulter l'ANNEXE IX (Page 59) du REGLEMENT (CE) N°479/2008. Des dérogations au niveau nationale peuvent être émises selon les années, consultez les cahiers des charges.

Zone	Produit	Exception	Dose maximum légale	Dérogation
/////	Techniques soustractives (osmose, évaporation)	/////	+2% TAV -20% volume initial.	/////
Zone A	Saccharose	/////	+3% TAV sans dépasser 11.5% de TAV total.	+0.5% TAV
Zone A	MC/MCR	/////	+11% du volume initiale sans dépasser 11.5% de TAV total.	Vin rouge 12% TAV
Zone B	Saccharose	/////	+2% sans dépasser 12% de TAV total.	+0.5% TAV
Zone B	MC/MCR	/////	+8% du volume initiale sans dépasser 12% de TAV total.	Vin rouge 12.5% TAV
Zone C	Saccharose	Les vignobles dépendant des cours d'appel deAix-en-Provence, Nîmes, Montpellier, Toulouse, Agen, Pau, Bordeaux, Bastia.	+1.5% TAV sans dépasser un TAV selon la zone (voir dessous).	+0.5% TAV. Dérogations nationales possibles pour les cours d'appel cités.
Zone C1	MC/MCR	/////	+6.5%% du volume initiale sans dépasser 12.5% de TAV total.	Voir AOC/AOP
Zone C2	MC/MCR	/////	+6.5%% du volume initiale sans dépasser 13% de TAV total.	Voir AOC/AOP
Zone C3	MC/MCR	/////	+6.5%% du volume initiale sans dépasser 13.5% de TAV total.	Voir AOC/AOP