Les Casses

Les casses

Qu'est-ce que c'est?

Il est possible qu'en observant les parois d'une bouteille encore scellée, on constate la présence de troubles, de dépôts, ou de cristaux. Ces précipitations sont la résultante de "casses" dûes au changement d'état de molécules présentes naturellement dans le vin.

Ces anomalies bien que facilement détectables se révèlent majoritairement après l'étape de la mise en bouteille, du fait d'une mauvaise stabilisation du vin, d'un transport ou d'un stockage non optimal. Ainsi, c'est l'acheteur qui est malheureusement le premier témoin de ce genre de défauts.

Bien que cela puisse être déroutant au premier abord, il faut savoir que la majorité des casses n'affectent en rien les qualités du vin et qu'il vous faudra seulement combattre vos préjugés pour décanter le vin et le déguster.

Casse cuivreuse

Symptômes

Elle se distingue par un faible trouble avec un dépôt brun rouge. Survient généralement sur des vins longtemps exposés à la lumière.

Tester son vin

Placer un échantillon du vin additioné de 30mg/L de SO₂, verrouiller la bouteille et la maintenir à 30°C sous UV. Si le vin tient 7 jours sans afficher de casse alors il est stable.

Tester un échantillon touché

Faire confirmer le cuivre par un test acétate de sodium et chlorhydrate d'hydroxylamine.

Prévenir/guérir

Ajout de gomme arabique. Seulement si le risque est faible (concentration en cuivre autour de 1.5 mg/L).

Collage bentonite, chitosane.

Chauffage à 55-60°C pour faire floculer

Traitement au ferrocyanure de potassium (interdit sur rouge).

Casse ferrique

Symptômes

cristaux blancs/laiteux sur vins blancs et rosés.

cristaux bleus/noirs sur vins rouges.

Tester son vin

Cette casse a des risques de survenir sur des vins présentant des concentrations en fer de l'ordre de 15 mg/L.

Pour tester le vin, il suffit de faire un barbotage à l'oxygène et de maintenir l'échantillon à 4°C. Si un trouble apparaît dans un laps de temps inférieur à 7 jours, il faut traiter.

Tester un échantillon touché

Faire confirmer le fer par un test HCl et sulfocyanure de potassium..

Prévenir/guérir

Ajout de gomme arabique. Seulement si le risque est faible (concentration de fer autour de 12-15 mg/L).

Traitement au ferrocyanure de potassium (interdit sur rouge).

Collage au Chitosane.

Traitement au phytate de calcium (vins rouges).

Ajout d'acide citrique à l'embouteillage.

Casse oxydasique

Symptômes

Teinte brune sur vins rouges.

Teinte jaune - brune orangée sur vin blancs.

Tester son vin

Ce problème, contrairement aux autres casses, survient sur moût, c'est à dire avant fermentation alcoolique. Il est la résultante d'une oxydation importante et/ou de l'action d'enzymes provenant de l'action du parasite Botrytis cinerea : tyrosinases et laccases.

Pour anticiper les dommages que pourraient faire Botrytis, on peut tester la densité des populations en faisant une cultre sur boite (1 semaine et demi de délai).

Prévenir/guérir

Collage avec PVPP, pois, caséine, caséinate de potassium.

Attention ces produits sont très efficaces et peuvent dépouiller rapidement les vins. Il faut optimiser les dosages en faisant des tests labo préalables. Vous pouvezvous servir de notre tutoriel d'essai labo pour convenir de la bose à utiliser.