Goût de bouchon

Symptômes

On distingue différentes molécules responsables des goûts de bouchon.

2,4,6 Trichloroanisole ( TCA ) → La molécule majoritairement à l'origine du problème caractérisé par des arômes de moisi, terreux, cartonné, humide, liège. Seuil de détection → 3 ng/L.

2,3,4,6 TétraChloroanisole ( TeCA ) → Mêmes défauts que ceux du TCA mais avec la particularité que le vin est contaminé sans pour autant avoir été mis en contact avec le liège. Seuil de détection → 35 ng/L.

2,4,6-Tribromoanisole ( TBA ) → vin aux arômes moisis, phénolés, iodés sans contact systématique avec le liège.

Vecteurs

Bois, palettes, charpentes, bouchons, atmosphère, eau de nettoyage, cartons, matériel vinaire, produits oenologiques (collage et filtration).

Le liège peut également avoir été contaminé par des traitements : insecticides ou agents de blanchiement. Il donc est nécessaire de bien contrôler ses lots de bouchons à l'achat.

Prévenir

Évacuer tout ce qui a pu être traité avec des Pentachlorophénols (PCP) concernant le bois ou tétrachlorophénols (TCP) concernant les bouchons.

Maintenir une humidité et une température adéquate dans le chai (basse de surcroît).

Un bon niveau niveau d'hygiène du chai et du matériel vinaire.

Stocker les bouchons dans une pièce aérée avec une température et une humidité faible, loin de toutes sources de contamination.

Faire le choix de produits d'entretien et de nettoyage non-chlorés. Bien rincer les surfaces traitées à l'eau claire après nettoyage.

Nettoyage rigoureux des barriques avant et après utilisation.

Bien étaloner l'embouteilleuse et écarter du circuit les éventuelles bouteilles présentant un défaut à l'embouteillage.

Il est également possible d'avoir recours à des bouchons traités au CO₂ supercritique qui permettent d'éliminer toutes traces de TCA dans le liège.