Les acides

Les principaux

Il existe dans le vin une multitude d'acides présents en différentes concentrations. Nous ne nous intéresserons ici qu'aux 4 majoritairement présents à savoir :

Tartrique (TH₂) : Acide caractéristique de la vigne, il est synthétisé et accumulé dans tous les jeunes organes des plants (feuilles et baies). Il est l'acide qui va le plus influer sur l'acidité totale des moûts et vins. On l'utilise couramment pour ajuster le pH, l'acidité mais également pour l'affranchissement des cuves.

Malique (MH₂): Il est synthétisé dans les organes adultes (feuilles et baies) via la synthèse des sucres. Lors de la maturation des baies, il est utilisé comme intermédiaire métabolique pour la mobilisation des ressources énergétiques de la plante. Sa concentration finale va ainsi fortement diminuer. Il est utilisé essentiellement pour l'acidification des moûts et vins.

Citrique (CA) : Troisième acide majoritairement présent dans le raisin. On le retrouve en plus grande quantité dans les baies issues de pourriture nobles ou passerillées. On l'utilise pour ajuster l'acidité mais également pour complexer le fer afin de diminuer les risques de casses ferriques.

Lactique (LAC) : A la différence des autres acides, sa synthèse est principalement attribué à l'action des bactéries lactiques et non au cycle végétatif de la vigne. En effet, l'acide lactique est majoritairement obtenu au cours de la seconde fermentation des vins : la FML ou Fermentation MaloLactiqueTransformation de l'acide L-malique en L-lactique par les bactéries lactiques du vin (Oenoccocus oeni) pour permettre : Un assouplissement des vins, une diminution de l'acidité, une stabilisation microbienne et l'expression de nouveaux arômes fermentaires. Cette fermentation réalisée quasi-systématiquement sur vin rouge et parfois sur blanc/rosé a lieu généralement après fermentation alcoolique. Gustativement la transformation de l'acide malique (mordant) en acide lactique (doux) est nettement plus agréable en bouche.. L'acide lactique peut également être ajouté dans les moûts et vin pour son rôle acidifiant.

Acidité totale (AT)

Elle correspond à la somme des acides titrables, majoritairement l'acide tartrique, l'acide malique et l'acide citrique présents dans les moûts et vins.

Elle s'exprime en milliéquivalence par millilitres (meq/L) ou par équivalence à un acide connu : en g/L d'acide tartrique (TH₂) ou en g/L d'acide sulfurique (H₂SO₄). Lors du processus de vinification, l'AT peut-être augmentée par ajout d'acides : tartrique, malique, lactique ou elle peut être diminuée par ajout de bicarbonate de potassium (KHCO₃) ou de carbonate de calcium (CaCO₃).

Autres alternatives pour diminuer l'acidité

Réaliser la fermentation malolactique.

Electrodialyse.

L'emploi d'une levure démaliquante (Schyzosaccharomyces).

Tempérer la vigueur de la vigne : Diminution de la surface foliaire des vignes, augmenter la compétition (enherbement permanent), diminuer les apports en azote, pratiquer l'effeuillage.

Maîtrise des assemblages.

Bon à savoir

L'acidification précoce à l'encuvage ou pendant la FA n'affecte ni son déroulement ni le déclenchement de la FML. Cependant, l'acidification avant ou pendant FML va retarder le déroulement de cette dernière.

Un pH adéquate permet de réduire le risque de développement de micro-organismes indésirables.

Il est fortement déconseillé d'utiliser l'acide citrique pour acidifier car il peut être métabolisé par les bactéries lactiques et engendrer la production de diacetyl et d'acide acétique.

En ce qui concerne la valeur de pH adéquate, il est généralement recommandé de viser un pH autour de 3.3 pour les blancs/rosés sans excéder 8 g/L TH₂ (5.2 g/L H₂SO₄). En ce qui concerne les rouges, viser 3.4 en restant sous 7.5 g/L TH₂ (4.9 g/L H₂SO₄) est suggéré.

Un apport d'acide tartrique peut entraîner la précipitation de sels de bitartrate de potassium.

Incorporer les acides après dissolution dans un faible volume de moût durant un remontage pour faciliter l'homogénéisation du produit.

Il y a la chimie et il y a la pratique...

La chimie

meq/L	gH₂SO₄/L	gTH2/L	gMH2/L	gLAC/L

Acide	Conversion (g/L)	Acide tartrique (g/L)	Acide sulfurique (g/L)	Acide lactique (g/L)	Acide malique (g/L)	Acide citrique (g/L)
Tartrique
Sulfurique

La pratique

Il faut être beaucoup plus prudent en pratique en ce qui concerne l'acidification au moment de l'encuvage ou au cours de la fermentation alcoolique car l'effet est beaucoup plus variable.

En effet, il est très compliqué d'envisager à la réception de la vendange quelle sera la valeur finale de l'acidité totale et ce du fait :

De la trituration des baies lors des différentes étapes du processus de vinification qui vont impacter de façon plus ou moins importante sur le relarguage de l'acide malique, tartrique, du potassium mais également d'autres acides comme l'acide succinique (synthétisé par les levures).

Des variations de températures et la formation d'éthanol qui modifient la solubilisation des molécules.

Des équilibres physico-chimiques des moûts qui vont entraîner des précipitations de sels plus ou moins importantes.

En pratique, il est préférable de se focaliser à l'encuvage et au démarrage des fermentations sur l'ajustement du pH et de l'acidité totale en fonction du type de vin que l'on souhaite synthétiser quitte à rectifier post-FML l'acidité des vins.

Augmenter l'acidité totale

AT actuelle en g/L de	AT voulue	Volume (hL)	Pourcentage solution d'acide lactique

Acide tartrique (kg)	Acide malique (kg)	Acide lactique (L)	Diminution théorique pH (tartrique seulement)

Tout comme le premier tableau, il est nécessaire de procéder à un essai labo et de contrôler les variations du pH et de l'AT sur de petits volumes avant de s'essayer grandeur nature.

Diminuer le pH

pH actuel	pH voulu	Volume (hL)

Acide tartrique (kg)	Augmentation théorique de l'AT en g/L de

Peut-on prévoir plus précisément les variations ?

Il existe en effet une solution informatique sous forme de logiciel qui permet d'anticiper avec une faible marge d'erreur les précipitations tartriques au cours du processus de vinification. Issu des laboratoires de l'Institut National Polytechnique de Toulouse, cette solution répond au nom de MEXTAR. Il permet de gérer/prédire les équilibres physico-chimique des vins durant la fermentation alcoolique et malolactique en fonction des paramètres usuels : pH, acidité totale, potassium, acide tartrique, degré alcoolique, acide malique, calcium.

Bien que très attractif aux vues des possibilitées, il est tout de même nécessaire de débourser la coquette somme de 900€, toutefois une formation est proposée à l'achat.

Désacidifier

Essai labo
Préparez une solution de KHCO₃ ou de CaCO₃ à 50 g/L (5 g dans 100 mL d'eau distillée) et faites un test labo. Essayez différentes concentrations -laissez reposer les essais au moins 2 heures au frigo en les agitant toutes les 15 min-, puis filtrez, mesurez et goûtez chaque essai pour sélectionner le meilleur. Vous pouvez utilisez notre tutoriel d'essai labo pour vous aider.

Désacidifier

Le carbonate de calcium (CaCO3) est à utiliser de préférence pendant les vinifications et va entrainer la précipitation de sels de tartrate de calcium (CaT).

Le bicarbonate de potassium (KHCO₃) est à utiliser pour de faibles corrections d'acidité et va entrainer la précipitation de sels de bitartrate de potassium (KTH).

Incorporer après dissolution dans un faible volume de vin durant un remontage pour faciliter l'homogénéisation du produit.

Une effervescence forte est à prévoir, anticiper la prise de mousse (débordement de la cuve).

1-2 semaine(s) après traitement, ne pas hésiter à remettre en suspension le fond de cuve pour faire précipiter plus de sels.

Pour 1 g/L de bicarbonate de potassium, l'AT devrait chuter de 0.5 g/L de H₂SO₄ auquel va s'ajouter après repos du vin la précipitation des sels. Ainsi on estime que pour 1 g/L de KHCO₃, on a une diminution de l'AT d'environ 0.75 g/L de H₂SO₄ soit 1.15 g/L de TH₂.

Pour 1 g/L de carbonate de calcium, après repos du vin, l'AT devrait chuter de 1 g/L de H₂SO₄ soit 1.53 g/L de TH₂.

AT actuelle en g/L de	AT voulue	Volume (hL)	Produit

Quantité de à ajouter (kg)

Réglementation (FRANCE)

Attention, en fonction des appellations et/ou régions, certaines pratiques sont formellement interdites. Reportez-vous au cahier des charges qui vous est propre.

Pratique	Matrice	Dose maximum légale
Acidification (général)	Moût	+0.98 g/L de H₂SO₄ soit +1.5 g/L de H2T
Acidification (général)	Vin	+1.63 g/L de H₂SO₄ soit +2.5 g/L de H2T
Acidification (tartrique)	Moût	150 g/hL
Acidification (tartrique)	Vin	250 g/hL
Acidification (malique)	Moût	130 g/hL
Acidification (malique)	Vin	230 g/hL
Acidification (lactique)	Moût	180 g/hL
Acidification (lactique)	Vin	300 g/hL
Désacidification (général)	Confondu	-0.65 g/L de H₂SO₄ soit -1 g/L de H2T
Désacidification (Bicarbonate de potassium)	Vin	150 g/hL
Désacidification (Carbonate de calcium)	Vin	65 g/hL
Casse ferrique	Vin	1 g/L d'acide citrique à l'embouteillage